Temps de cuisson : longtemps ;) Ingrédients : De l'oignon, du curcuma, de la cannelle, du gingembre en poudre, du sel, du poivre, de la viande (agneau ou poulet), de l'huile. Des grosses dattes (mazafati). On peut faire une variante aux pruneaux secs (trempés dans l'eau) ou aux abricots secs (idem). Tout mettre dans le tajine, oignons d'abord, ensuite viande, puis épices et huile, puis un peu d'eau. Couvrir, laisser mijoter longtemps. Ajouter les dattes, éventuellement un peu de miel (plutôt avec les pruneaux ou abricots). Servir avec du couscous assaisonné avec du sel et de la cannelle et des amandes émondées et grillées à sec au four. Note: le tajine en terre cuite vernissée va sur les plaques radiantes vitrocéramiques sans problèmes (la terre doit être saturée d'huile avant la première utilisation). A défaut de tajine, une cocotte fait bien l'affaire.
La socca est une sorte de galette niçoise à base de farine de pois chiches. Étant donné qu'il faut 4kg de farine, 15 litres d'eau et 2,5 litres d'huile d'olive, additionnés de 50g de sel, pour faire une quantité industrielle de socca, on fera pour 320g de farine de pois chiches, 20cl d'huile d'olive, 4g de sel et 100 à 120 cl d'eau une quantité raisonnable de pâte pour 4 personnes. Laisser reposer une heure environ avant de cuire (idéalement au four à pain, très chaud, dans un plat à socca en cuivre).
Littéralement "ail bouilli", c'est une soupe à l'ail, environ 1 litre d'eau pour 5 ou 6 gousses, avec en option sauge, thym et/ou laurier. Il faut 20 minutes pour que l'ail puisse être écrasé. Ajouter sel, poivre, poudre de safran ou curcuma, paprika si on veut des couleurs :) La soupe sera servie avec des tranches de pain frottées à l'ail, grillées avec un filet d'huile d'olive et du fromage fondu sous le gril... On peut pocher un oeuf par personne dans la soupe d'ail, le servir dans l'assiette, avec la "tartine" et verser la soupe par dessus.
