Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : 4 heures Ingrédients : 450 ml de panna (crème italienne), à défaut prendre de la crème liquide. 4 c. à soupe de sucre en poudre 1 gousse de vanille 3 feuilles de gélatine (ou de l'agar-agar) Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Versez la crème dans une casserole. Ajoutez le sucre en poudre. A l'aide d'un bon couteau pointu, fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains, mettre dans la crème ces grains et la gousse. Mettez à chauffer à feu modéré. Remuez jusqu'à ébullition et réservez dès les premiers bouillons. Couvrez et laissez infuser 5 min. Essorez la gélatine et incorporez-la en remuant. Laissez poser en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau. Quand la crème est presque froide, mélangez bien une nouvelle fois et versez-la dans des ramequins en prenant soin de la passer au chinois. Couvrez les ramequins de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant 4 heures. Avant de servir, décollez les bords de la panna à l'aide d'un couteau. Retournez les ramequins de panna sur les assiettes de service. Le fait de laisser refroidir la crème avant de la mettre en pots et de la remuer permet de ne pas laisser les grains de vanille dans le fond. Le fait de laisser infuser la crème avec la vanille la rend plus parfumée.
Pour 8 personnes Ingrédients : 200g d'amandes émondées 75 cl de lait 200g de sucre Feuilles de brik (1 grande feuille ronde/personne par exemple) huile 1 c. à soupe de fleur d'oranger Griller les amandes et les concasser avec 100g de sucre. Faire dorer les feuilles de brik à l'huile (les découper avant pour faire des portions individuelles en fonction de leur forme, par exemple couper en 4 ou 5 chaque feuille ronde). Poser les feuilles sur du papier absorbant. Faire bouillir le lait avec la fleur d'oranger et 100g de sucre, laisser un peu épaissir. Alterner dans chaque assiette brik et mélange d'amande concassée et le lait parfumé (Utiliser des assiettes un peu creuses !).
pour 6 personnes 40 cl de crème 5 cl de lait entier 5 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier 100 g de sucre. 30 g de pain d'épices (maison c'est meilleur !) 4 figues sèches Battre ensemble les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le lait, la crème et le pain d'épices émietté. Couper les figues en petits morceaux et les ajouter à la préparation. Verser dans des plats à crème brûlée Cuire au bain-marie 1 heure (100 degrés) Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Saupoudrer de cassonnade et caraméliser.
Pour 12 à 15 madeleines : Ingrédients : 2 oeufs 120g de farine 1 zeste de citron (1/2 si le citron est gros) 80g de beurre 90g de sucre 1/2 sachet de levure chimique (5 ou 6 g) Dans un saladier, mélanger le sucre et le zeste de citron hâché. Ajouter les oeufs et bien battre. Ajouter ensuite la farine, la levure tamisée et le beurre bien mou en petits morceaux. Préchauffer le four à 200. Remplir les empreintes du moule à madeleines aux 3/4 (donc modérément). Baisser le thermostat sur 175 (180) et enfourner pour 12 à 15 minutes. Conseil : utiliser un citron Meyer (dit citron bergamote), non traité bien sûr.
Pour 4: Ingrédients: 1 zeste de citron (non traité) 1 gousse de vanille 1 tronçon de cannelle 3 jaunes d'oeufs 90g de sucre 50cl de lait 20g de maïzena Sucre roux ou cassonade Faire bouillir 40cl de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et le bâton de cannelle. Enlevez du feu et laisser infuser. Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs puis ajouter le zeste hâché. Verser le lait (filtré) dessus, bien mélanger, remettre sur le feu et ajouter la maizena délayée dans le lait restant froid. Faire épaissir en remuant (sans bouillir !). Verser dans les ramequins à crème brulée. Mettre au frais. Caraméliser avec la cassonade au moment de servir. Variantes: on peut mettre le zeste dans le lait au départ. On peut aussi remplacer le lait par 40cl crème liquide + 10cl lait, que l'on fait bouillir comme indiqué. Dans ce cas on ne met pas de maizena délayée et au lieu de cuire dans la casserole, on verse dans les ramequins directement après filtrage et on cuit au four 40 min à 125 degrés. Le chef Platy conseille d'utiliser un citron bergamote.
Pour 0.5l de sorbet Ingrédients: 1 pêche 130g de sucre 15cl de Perrier (ou autre eau gazeuse) quelques fleurs d'Hibiscus Sabdariffa (Karkadé) séchées 1 blanc d'œuf Faire un sirop avec 20cl d'eau (plate) et le sucre. Ajouter la pêche pelée coupée en morceaux et les fleurs d'hibiscus. Arrêter de chauffer dès l'ébullition et laisser infuser pendant le refroidissement. Lorsque le mélange est refroidi, retirer les fleurs puis mixer (au blender) la pêche avec le sirop. Mélanger le blanc d'œuf et le Perrier, fouetter et faire mousser. Passer au chinois et ajouter au sirop pêche-hibiscus. Mettre à turbiner (environ 40 minutes) puis au congélateur. Consommer assez rapidement, la texture très légère ne supporte pas un trop long séjour au congélateur.
